Статьи: Поговорим о приправах и специях. (Секреты китайской кухни)

Все блюда китайской кухни, в основном, содержат в себе большое количество
различных приправ и специй, а также широко известные нам соевый соус, соль и сахар. Что же такое приправы и специи в понимании кулинарного искусства Китая?
Прежде всего, это особенные продукты, которые обладают свойством улучшать вкус приготавливаемых блюд, но, в то же время, не заглушать собственный вкус и аромат еды, а наоборот – выделять и многократно усиливать их.
В качестве приправ, помимо таких известных нам с детства, как перец, петрушка, укроп, горчица и сельдерей, у китайцев в ход также идут винный уксус и рисовая водка «маотай», которую они добавляют в блюда хорошо разогретой. В европейских (русских) условиях водку «маотай» можно заменить коньяком или обычной водкой, которую предварительно нужно настоять на лимонной цедре. В данном случае алкоголь применяется не по своему «прямому» назначению, а в качестве нейнтрализатора побочных запахов и усилителя вкуса блюд.
Хочется сказать также и о такой «интересной» приправе, как глютамат натрия. Что же это, все-таки, за «чудо» такое? Глютамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты или, как ее обычно называют химики, алюминокислота, которая не имеет абсолютно никакого вкуса или запаха, к тому же совершенно бесцветна и похожа на обычную поваренную соль. Однако, ни одно блюдо в китайской кухне в настоящее время не обходится без этого важного компонента. Так для чего же китайцы добавляют эту соль в пищу? Весь секрет в том, что глютамат натрия обладает уникальным свойством значительно усиливать собственный вкус блюда. Сейчас во многих странах мира, включая Китай, эту соль производят синтетическим путем, однако, в древности в Китае готовили особенную приправу из специальных растений под названием «вейцзин», что в переводе с китайского означает «экстракт вкуса».
Также, в китайской кулинарии существует и другая «интересная» приправа – это «сычуаньская капуста». Только не стоит сравнивать ее с обычной белокочанной – эта приправа настолько острая, что может сравниться лишь с кайенским перцем! Ее Родина – провинция Сычуань (не трудно догадаться по ее названию), однако, в настоящее время ее производят также и в провинции Чжецзян. Эта приправа обладает слегка кислым острым и одновременно очень нежным вкусом и ароматом. Делают ее из особых наростов, которые образуются на стебельках горчицы. Самые сочные из них срезаются и используются в свежем виде, в основном, в приготовлении супа или мясных блюд. Однако, большую их часть китайцы засаливают для приготовления сычуаньской капусты, применяя для этого поваренную соль и около 10-15 специй, в числе которых участвуют красный и душистый перцы, укроп, корица, а также применяется спирт. Горчичные наросты плотно укладывают, закрывают крышкой и ставят в темное прохладное место для засаливания. «Сычуаньская капуста» должна при этом как следует побродить и пропитаться пищевыми кислотами прежде, чем ее можно будет использовать в дело.
Отдельному рассмотрению должен подлежать такой важный для любого кулинара вопрос, как способы экономии приправ – многие китайские домохозяйки еще с древности пользуются ими с большим успехом.

Способ 1.
Сшейте мешочек из разреженной хлопчатобумажной ткани, засыпьте в него пряности с приправами и перевяжите тонким шелковым шнурком или нитью. Такой мешочек можно использовать многократно, сперва опустив его в приготовляемое блюдо, потом промыв и подсушив на открытом воздухе для хранения до очередного использования.

Способ 2.
Положите приправы с пряностями в воду, доведите до кипения и варите так, пока не улетучится основной аромат. Сразу после этого необходимо подождать, пока жидкость полностью остынет, а затем перелить в узкую стеклянную посуду с плотно закупорить. Добавлять в таком виде по мере необходимости.

Способ 3.
Разогрейте растительное масло в глубокой сковородке до появления сизого дыма и бросьте в него зерна черного перца (количество – по вкусу). Когда появится характерный душистый запах, зерна нужно удалить и выбросить (после этого их использовать уже нельзя). Когда масло охладится, его можно аккуратно перелить в стеклянную посуду и использовать в будущем.