Статьи: Секреты правильного приготовления пищи

Взять хотя бы широко известный витамин В1, который играет очень важную роль в обмене веществ и нормальном функционировании нервной системы. При обычном питании потребности организма в этом витамине в основном обеспечиваются за счет хлеба, крупы, картофеля и молочных продуктов.В процессе кулинарной обработки продуктов теряется до 30 процентов витаминов. Это так называемые запланированные потери, которых практически избежать нельзя. Однако эти потери могут быть значительно большими. Установлено, что при варке в щелочной среде витамин В1 быстро разрушается, а в кислой среде он более устойчив к нагреванию. Поэтому при тепловой обработке (той же крупы или картофеля) пищу полезно подкислить добавлением томата-пюре, щавеля или уксуса.

Или вот еще пример. При обычной пастеризации молоко теряет до 25% содержащегося в нем витамина В1, при длительной же пастеризации потери увеличиваются почти вдвое. Отсюда следует, что надо всегда стремиться к более короткой тепловой обработке продуктов. Во всяком случае, применительно к молоку это означает, что его не следует кипятить долго или по несколько раз. Иначе в таком молоке вообще не останется витамина В1 и некоторых других. Особенно «чувствительна» к кулинарной обработке аскорбиновая кислота. Как известно, основными источниками этого витамина считается картофель, капуста в свежем виде и квашеная, а также свежая зелень. А неумелое приготовление пищи может привести к потере 75-80% содержащейся в ней аскорбиновой кислоты.

Начистит, скажем, хозяйка картошку, зальет ее водой и оставит до поры до времени. Стоит она и час, и два, пока очередь до нее не дойдет. А между тем при хранении картофеля в воде, особенно в виде мелко нарезанных кусочков, можно потерять до 40 процентов витамина. Или задумает хозяйка щи из кислой капусты варить. Попробует ее – вроде бы кисловата. Отожмет рассол, промоет водой. Все, кажется, в порядке. Но нет. К этому моменту капуста уже потеряла более двух третей своей аскорбиновой кислоты.

Овощи лучше всего варить в кастрюле, налитой доверху водой, накрытой крышкой, на медленном огне. Погружайте их в кипящую воду, так как при этом аскорбиновая кислота меньше разрушается, чем в холодной воде с постепенным ее нагреванием. Не надо задолго до приготовления пищи чистить овощи или резать их. Бывает и так, что иногда приходится продумывать, в каком же виде лучше подать на стол картофель. Предпочтение стоит отдать жареному. При жарке картофеля жир покрывает поверхность кусочков и тем самым защищает аскорбиновую кислоту от окисления кислородом воздуха.