Статьи: Открываем двери индийской кухни. Особенности кулинарии различных районов Индии

Индийцы относятся к еде очень серьезно. Процесс приготовления пищи считают здесь искусством, и матери начинают обучать ему своих дочерей с самого детства и передают семейные рецепты из поколения в поколение. Время обеда или ужина – очень важное событие для сбора всей семьи. Во время трапезы к столу подают несколько блюд: сначала – основные продукты питания, такие как рис и хлеб, затем мясо и овощи, апофеозом будет десерт. Во многих индийских домах пищу готовят с самого нуля, используя только свежие ингредиенты. Например, многие семьи покупают их любимый сорт пшеницы, вымывают ее, сушат на солнце, размельчают в мукомолке и получают нужный им тип муки, который они не смогут купить в магазине. Но данная тенденция совершенно не характерна в больших городах, где жизнь «бьет ключом», и люди стремятся покупать готовые к употреблению ингредиенты.

Есть или не есть мясо?

На Западе Индию считают, в основном, вегетарианской. Это не совсем так. В большей степени, не личные, а религиозные предпочтения диктуют человеку, что есть, а что нет. Например, Ислам запрещает своим последователям есть свинину, многие Индусы не едят говядину, Джайнисты воздерживаются от любого мяса, в том числе не едят лук и чеснок.

Сила влияния

В своей истории, в Индию вторгались, ее территрию ни раз оккупировали представители других культур, каждый оставил свой след, что нашло отражение и в индийской кухне. Самое большое влияние оказали следующие культуры:

Арийская – акцентировалась на свойствах пищи, усиливающих работу мозга и укрепляющих тело.

Персидская и Арабская – привела к Муглайскому стилю приготовления пищи, отличающегося применением жирной, густой подливки, сухофруктов и орехов, таких как кешью и миндаль.

Британская, которая привила индийцам любовь к чаю и добавила европейскую изюминку в некоторые блюда. Англо–Индийская кухня дала самый вкусный результат.

Португальская – оставила память о себе в некоторых частях Индии такими блюдами, как Виндалу и Хапути.

Четыре региона

Индию можно условно поделить на четыре региона: Северную, Южную, Восточную и Западную. Каждый регион состоит из нескольких штатов, пища каждого штата уникальна. Проведем небольшую экскурсию по кухням каждого из этих регионов, хотя, конечно, не стоит забывать, что ни одно подобное описание не сможет раскрыть для вас тайну всего разнообразия индийской пищи. Настоящее ее исследование может занять годы терпеливой и очень приятной работы.

Кухня Северной Индии

В Северной Индии экстремальный климат – теплое лето, холодная зима. Присутствует изобилие свежих сезонных фруктов и овощей. Данный регион имеет сильное влияние Центральной Азии с точки зрения культуры и особенностей местной кухни. Здесь очень популярны Муглайский и Кашмирский стиль приготовления пищи.

На североиндийском столе очень часто можно встретить сухофрукты, орехи. Местный аналог карри подается с густым, слегка острым, жирным соусом. Молочные продукты, такие как сливки, молоко, творог, ги (топленое масло из коровьего молока) и йогурт, играют очень важную роль в приготовлении как сладких, так и острых блюд. Благодаря тому, что в данном регионе круглый год доступно большое разнообразие фруктов и овощей, здесь готовят очень много вегетарианских блюд.

Основные продукты питания.
В Северной Индии индийский хлеб предпочитают рису, особенно благодаря количеству сортов. Данный регион является родиной тандури роти и наанс (хлеба, выпекаемого в специальной глиняной печи) ,также известны: парафас (слоистый индийский хлеб с различными вегетарианскими и мясными наполнителями) и кулчас. Рис тоже очень популярен и используется во многих блюдах.

В качестве растительного масла здесь используют: масло из подсолнечника и канолы. Горчичное масло применяется только в нескольких штатах региона, ги используется для особых событий.

Используемые специи: кориандр, тмин, сушеный красный перец чили, кардамон, корица, гвоздика, гарам масала, анис и фенхель (сладкий укроп).

Популярные блюда: муттер панеер (карри в сочетании с горохом и творогом), бириани, пулау (плов), даал махани, дахи гошт, курица тика, рыба амирицари, самосас (печеное изделие с различными наполнителями), чаат (горячая кисло–сладкая закуска из картошки, нута и приправы чатни, мотичур ладу…

Кухня Южной Индии

Южной Индии свойственен теплый, влажный климат и все ее штаты прибрежные. Обильные дожди способствуют большому урожаю фруктов, овощей и риса.

Можно выделить два вегетарианских направления: Андхра кухня (штат Андхра Прадеш), которая славится обилием блюд из морепродуктов, и Четтинад, известная самыми острыми и жгучими блюдами в Индии.

Кухня Южной Индии является, возможно, самой «горячей» в Индии. Самый главный компонент большинства блюд – рис. Он сочетается с такими блюдами, как самбаар и расам (супы из чечевицы), сушеными и приправленными карри овощами, мясными блюдами, чатни (индийская кисло–сладкая фруктово–овощная приправа) и поппадум (жареные, хрустящие чечевичные блины). Южные индийцы – большие любители растворимого кофе.

Основные продукты питания.
Ни одно блюдо в Южной Индии не обходится без риса: идлис (сваренные на пару пирожки, приготовленные из взбитого рисового теста), досас и упатамс (блины из рисового теста и чечевицы). Даалс (чечевица) также является компонентом многих блюд.

Специи и ингредиенты: листья карри, горчица, асафетида, перец и перечные зерна, тамаринд, чили и семена пажитника.

Популярные блюда: идлис, досас, самбаар, уттапамс, расам и паясам.

Кухня Восточной Индии

В Восточной Индии выращивают много риса. Зеленые овощи и фрукты здесь также в изобилии. Вегетарианцы и поклонники мясных блюд поделили пальму первенства в этом регионе. Географическое положение территории обуславливает сильное влияние монгольской и китайской кухни.

Ключевое слово, характерное для кухни данного региона – простота. Варение на пару и жарка – самые популярные способы приготовления пищи здесь. В прибрежных районах люди предпочитают есть рыбу, в более удаленной от моря зоне – свинина – лидер по популярности. Жители Восточной Индии – большие любители десертов и сладостей. Самые известные в Индии и во всем мире сладости происходят отсюда.

Основной продукт питания – рис и еще раз рис.

Специи и ингредиенты: горчичные семена и паста, чили (зеленый и красный) ,паанч форан (смесь пяти специй–семян белого тмина, а также лука, горчицы, фенхеля и пажитника. Йогурт, кокос и кукуруза – самые популярные ингредиенты здесь. Молоко и молочные продукты играют главную роль в приготовлении сладостей в Восточной Индии.

Популярные блюда: момос, тхукпа (прозрачный суп), томато ачаар, маччер джхол (рыба, приправленная карри) ,джхаал мури (острая закуска из риса и горчичного масла), сандеш, разголле.

Кухня Западной Индии

В данном регионе существуют самые разнообразные стили в еде. Раджастани кухня (штат Раджастан) –очень острая и, в основном, вегетарианская, но встречаются здесь и мясные блюда: лаал маас (мясо, приправленное красным карри). Кухня Гуджарата (штат Гуджарат) известна своим более сладким подходом (по крайней мере, щепотка сахара добавляется в большинство блюд) и традиционно полностью вегетарианская.

Тхаали (большая тарелка) – гуджаратский стиль приема пищи. Завтрак или обед здесь может состоять из десяти различных овощных блюд, риса и чапати (индийского хлеба) и сладостей.

В штате Махарастра прибрежные зоны знамениты Мальвани кухней (свежие на кокосовой основе горячие и кислые карри в сочетании с рыбой и морепродуктами). Видхарба кухня использует очень много сушеных кокосов. Гоан пища –пикантная с использованием кокоса, красного чили и уксуса.

Основные продукты: в штатах Гуджарат и Раджстан – кукуруза, чечевица, красный сушеный перец чили, пахта, йогурт, сахар, орехи; в штате Махарастра – рыба, рис, кокос, арахис; в Гоа – рыба, свинина и рис.

Специи и ингредиенты: сушеный красный перец чили, сахар, кунжут, кокос, орехи, уксус, рыба, свинина.

Популярные блюда: свинина виндалу, курица хакути, рыба карри, бхелпури, тхепла, даал–баати–чоорма, лаал маас, гхевар.

источник: http://indianfood.about.com/od/thebasics/a/regionfood.htm
все права на перевод принадлежат Ланч-Тайм

Индийские блюда, приготовленные профессиональным поваром, теперь в обеденном ассортименте Ланч-Тайм. Заказывая обеды в офис, пробуйте блюда индийской кухни.